Текст: Моника Христова
Фотография: Личен архив, bTV, Борислав Илиев
Тя открива магията навсякъде около себе си, отказвайки да се примири със скептицизма на времето, в което живеем. Получава различни признания, но никое не може да се сравни с факта, че хората й вярват, а тя им говори от душа и сърце. Мария Жекова има отношение към себе си, храната и природата. С нея ни запозна хлебар Николай Спасов малко преди Мария да спечели наградата за food influencer от #Awards. Двамата ги среща хлябът. Тя цени добре приготвения хляб, а той се посвещава именно на това изкуство, учейки майсторството на приготвянето на хляб с квас в Зографския манастир. За храната за душата, за хляба, от който не се пълнее, и за отдадеността към това, което обичаме да правим, ни разказват Мария и Ники.
Спечели награда от #Awards. Какво място имат наградите за теб?
Наградите са признание, а според мен всеки човек, който каже, че това не го трогва и вълнува, ще излъже. Благодарна съм на себе си, че имам смелост да се изразявам, но най-вече съм благодарна, че това резонира към други хора и така се свързваме, дори без да се познаваме.
Как приемаш идеята, че хората те възприемат и като инфлуенсър? Какво е посланието, което искаш да им оставиш със своето присъствие онлайн?
Не съм искала да ставам инфлуенсър и мисля, че това е причината по един или друг начин да се превърна в такъв, по, мисля, добър начин. Манифестирам себе си – истината е, че всички манифестираме ежедневно. Аз се стремя да го правя осъзнато, знаейки, че някой отсреща чете и ми вярва. Проявявам отговорност към хората. А това, което искам да остава след мен, е храна за размисъл и въпроси.
Помниш ли как се роди силната ти връзка с планината?
Това тук е малко особена история. Не съм я споделяла. Имам силна връзка с природата от дете, не конкретно с планината. Като подрастващо момиче обичах климата там, защото предполагаше по-сериозно облекло, а аз не обичах да показвам тялото си, защото имах наднормено тегло. Затова обичах месеците от октомври до април, мечтаех да заживея на север, за да мога да се прикривам с дрехи, без това да е странно. Така си мислех. Че имам къща в планината днес, не е, защото я предпочитам, просто се влюбих в това конкретно кътче.
А връзката ти с храната?
Любовта към храната има връзка с горния отговор. Храната я заобичах, когато се погодихме. Преди няколко години. Преди това страдах от емоционално хранене и мразех после изядената храна, също и себе си до голяма степен. Когато започнах да чета, да уча и да готвя, заобичах храната. Заобичах себе си. Тогава започнах да оставям излишните килограми зад гърба си. Тогава пък несъзнателно заобичах и морето.
Много хора имат странното схващане, че хлябът е проблем за теглото им. Какво мислиш ти?
Неконтролируемото изяждане на количества тестени изделия с неясен състав е проблем. Аз не наричам това хляб. Хляб е онова вълшебство, което се случва при срещата между вода, зърно, човек и време. Пред него си смирен, то те насища бързо с пълнотата си и реално те храни. Ето в това аз не виждам проблем.
Как да познаем добрия хляб? Ти колко пъти на ден хапваш хляб?
Добрият хляб се познава по хлебаря. Връзката между двете е твърде силна, неразривна. Определено ям хляб рядко, но не защото го ограничавам, а защото добрият хляб за закупуване е по-рядко достъпен извън големите градове. За направата му се искат условия и търпение, които в момента, за жалост, нямам.
Как се запознахте с хлебар Ники Спасов?
Напълно случайно, но каква щастлива случайност. Търсейки пекарна в София, на която да имам доверие, попаднах на „Комат". Опитах хляба и той не беше като никой, който бях опитвала в други пекарни. Имаше онази блага душа. Вярвам, носи душата на майстора си. Затова казвам, че добрият хляб се познава по хлебаря. Николай винаги е там, когато посещавам хлебарната, и винаги меси хляб. Обичам да виждам отдаденост и любов в хората. Това искам да предавам и аз на тези, които един ден ще идват при мен в планината.
Мислиш ли, че си личи дали един човек е щастлив, по храната, която приготвя?
Вярвам го, горе го и казах. Доказала съм си го. Аз не готвя тъжна или напрегната. Всичко отива в храната ми. И съм недоволна след това.
Ходиш за гъби. Кой те научи да ги разпознаваш?
В Норвегия положих някак началото на това свое увлечение, но от местните хора в Родопите се научих да разпознавам местообитания и местни видове. Гъбарството е мното вълнуващо, но е нещо, към което човек да подхожда с малко наведена глава, защото самонадеяността може да бъде фатална.
Разкажи ни за Silivriyak. Къде се крие това съкровище и как се роди идеята за него?
За Силивряк мечтая от дете. Храна, хора, красота, животни и природа – всичко на едно място в хармонично съжителство. Това е мечтата ми. Искам да я съградя. Онова, което си представям от малка – нещо като да поканя хората в главата си. В моя приказен свят, който не признава цинизма и песимизма на съвремието ни.
Спомняш ли си първата среща с хляба? Как разбра, че искаш да се занимаваш точно с това?
Николай Спасов: Първата ми среща с хляба беше като ученик. Започнах като чирак в една пекарна и учех вечерно училище. Тръгнах от най-ниското ниво и лека-полека се изучих. В тази пекарна работехме с мая, което ме научи на дисциплина и на това как да планирам времето си, защото всичко ставаше изключитело бързо.
Разкажи ни как и къде се научи на майсторството на хляба?
Преди няколко години опитах хляб с квас и много ми хареса. Започнах да се интерсувам и открих абсолютно нов свят, за който въобще не предполагах, че съществува. Всичко, което бях научил за хляба, нямаше почти нищо общо с вселената на хляба с квас. Започнах да експериментирам в домашни условия и оттам тръгна желанието ми да усвоя още занаят. Целият процес по направата на хляб с квас ме вдъхнови и ме накара да тръгна да изучавам занаята на различни места. Работих в няколко малки пекарни, които работят с квас, отново като чирак. Когато натрупах умения, реших да намеря място, където имат дълголетни традиции в направата на хляб с квас. Такова място е манастирът Зограф в Света гора. Написах едно писмо на монасите, споделяйки, че искам да се науча на занаята от хора, които правят такъв хляб от векове. След няколко месеца получих отговор, че мога да отида при тях, когато и за колкото време пожелая. След два дни си събрах багажа и заминах. Там научих освен различни техники за обработка на тестото и направа на хляб, така и съвети как да постигна усет към целия процес. На това място научих основните и най-важни неща за принципите на работа с квас, което ми послужи за основа на бъдещото ми развитие в занаята. Оттам си взех и кваса, с който работя и си го отглеждам до ден днешен. Никой не знае кога са го захванали, но със сигурност е доста отдавна.
Хлябът е нещо много класическо. Може ли въобще да се експериментира с него?
При хляба с квас всеки ден е предизвикателство и експеримент, защото той е изключително чувствителен към климата, температурата и, както казват монасите, дори и към настроението на хлебаря. В тези условия на работа е изключително важен усетът – как да постъпиш в конкретната ситуация, но дори и това невинаги помага, предвид различните видове брашна от различни реколти, както и резките промени през различните сезони.
Кои са основните правила за приготвянето на добър хляб?
Хубаво и чисто брашно, силен квас, здрави ръце и много търпение.
Някои ботаници пускат класическа музика на цветята си. Ти пробвал ли си подобни екстравагантни техники за създаване на още по-добър хляб?
За момента не съм опитвал с музика, но когато меся, задължително казвам молитвата „Отче наш". В манастира преди всяко месене на хляба се изпълнява специално молитвено последование, но тъй като не съм свещеник, казам тази универсална молитва.
Защо трябва да ядем хляб с квас?
Причините са много, но основните са чист вкус, защото съставките са само брашно, вода и сол, както и бавната ферментация, която прави хляба много лесноусвоим. Така той благоприятства за храносмилането.
Колко трудно е да приготвим хляб с квас в домашни условия?
За радост, вече много лесно може да се намери информация какво точно трябва да се направи, за да приготвите у дома хляб с квас. Просто трябва да имате желание, време и търпение, за да преглътнете няколко неуспешни опита. Но удоволствието от това да приготвите сами у дома хубав хляб с квас е несравнимо.