Текст: Силвия Канин
Фотография: Пресофис Mürver
В Истанбул да се изгубиш е лесно, трудно е да се умориш. Не можеш да го
прочетеш, но можеш да познаеш причината в книгите на Орхан Памук той да е жив, да диша и да създава. В Истанбул 20 хиляди крачки се броят лесно, трудно е обаче погледът ти да обхване хълмовете и низините, на които се простира, събирайки в себе си култури, истории и вкусове. Да, каквото и да преживееш в този град, там винаги е вкусно.
В края на миналата година Michelin раздаде първите си звезди и отличия в Турция, и сложи страната и града на Michelin картата, религиозно следвана от най-страстните почитатели на добрата храна. Звездите Michelin се връчват на места, а не на хора, с изключение на точно една - Michelin Young Chef Award. В Истанбул тя отива при Мевлют Озкая, главният готвач на един от най-забележителните ресторанти в града - Mürver. С него се срещнахме, за да поговорим за храната, която събира, за социалните мрежи, променящи гастрономическите тенденции и за рицарите в кухнята, тези, които са откровени в работата си.
Бях прочела в интервю, че страстта ти към готвенето се заражда заради баба ти. Така ли е?
Всъщност на е точно така. Връщайки се назад в детството, а и не само, винаги съм черпил вдъхновение от ситуации и истории. Така беше и когато учех кулинарни изкуства, и когато трупах реален опит в началото на моя път в кухнята. Факт е - от едната страна на семейството баба ми и дядо ми бяха фермери, а от другата - животновъд и млекопроизводител. Това ми подари уникални преживявания. Когато баба ми Неслихан готвеше, котлоните ѝ бяха много бавни, всичко отнемаше адски много време за приготвянето, но вкусът после беше неповторим. Друг път пък готвеше на огнище в градината. Магията не беше в съставките, а в ръцете ѝ.
Спомняш ли си кога осъзна, че експериментите в кухнята могат да събудят сетивата ни за храната по тотално нов начин?
Това се слузи в ранните години на работата ми. Първият път, в който опитах фоа гра бях изненадан и очарован. Многопластовият вкус и елементите в него ме държаха дълго време. Тогава реших, че ще бъда отворен за всичко ново, да опознавам и да се вдъхновявам. Открия ли нов продукт от Анадола, например, очите ми се уголемяват от ентусиазъм и веднага започвам да мисля как да го вплета в рецептите си.
Каква беше първата ти работа в кухнята на истински ресторант?
Започнах като стажант по подготовката на сервиза в мексикански, италиански и турски ресторанти, част от голям хотел. Всичко беше бързо и наситено. Бях на 18 тогава.
ОЩЕ ОТ GRAZIA: КЪДЕ ДА ПЪТУВАМЕ С НАЙ-ДОБРИТЕ СИ ПРИЯТЕЛИ?
"Истанбул прилича на мароканската супа харира. Тя съдържа всичко - от кисело, през сладко, до горчиво, ароматно и люто. Абсолютен хаос в реда"
В България кулинарните телевизионни предавания са много популярни. Всички искат да надникнат зад кулисите и да видят какво се случва в кухнята. Какво остава скрито за хората, които посещават Mürver?
Както се предполага в телевизията, тези предавания са повече шоу, движат се по ръба на истината. В реалността - строгата дисциплина е основополагаща, няма място за грешки в кухнята. Има напрежение, но поведението в кухнята трябва да е искрено. Животът на готвачите е много интензивен и техните усилия и успехи си заслужават. За мен истинските готвачи, истинските шефове са като рицари.
Звездата Michelin се дава на места, а не на хора. С изключение на една награда Michelin Young Chef, която ти спечели. Какви емоции предизвика това в теб?
Усетих наградата като медал, който бе закичен на униформата, в която се трудя от самото начало. Най-много ме зарадва да осъзная как цялото ми семейство и моите колеги вярват, че тя е наистина заслужена. Все още се вълнувам като гледам видеото от церемонията. След тази награда осъзнах, че искам да имам кариера, която да е пример за младите.
Каква е суперсилата на твоя екип в Mürver?
Нашата суперсила е емоцията към всички техники, които използваме. Нашият стил на готвене изисква много внимание и постоянно осъвършенстване. Усещаме се като едно голямо семейство.
Социалните мрежи променят туристическия бизнес, модата, арт сцената. Как въздействат те на кулинарния свят?
Гастрономията е толкова непостоянна, колкото и модата. Днес, тенденциите и концепциите в готвенето са афектирани от всичко, включително икономическата ситуация в света. Устойчивостта, за щастие, е гореща тема за всички и нов тренд ще стане още по-ясен през следващите години. Ресторантите извън града, тези с градини в природата ще бъдат най-търсени и най-ценени. Питаш ме за социалните мрежи… понякога искам просто да се отърва от телефона си завинаги. Всичко, свързано със света в интернет се движи с небивала скорост.
Последните години бяха много особени за целия свят. Как изолацията и разделението дадоха отражение на твоя стил на готвене?
Вниманието ми се насочи към още по-силно към природата. Не може само да консумираме, трябва да я пазим и съхраняваме. Вниманието на света също се обръща в тази посока. Радва ме, че все повече хора започват да мислят за смисъла на добрата храна и нейния отпечатък.
Бил ли си някога в България?
Никога не съм бил, но много искам да посетя София, една от най-важните локации на Балканите. Нашите кулинарни култури са толкова близки. Бих искал да опитам салата снежанка, боб чорба и, разбира се, българското сирене.
Препоръчай ни, къде да отидем в Истанбул? Кои са твоите любими кулинарни дестинации?
Ресторантите Çiya Lokanta, Yanyanlı Fehmi, Araka и Casa Lavanda са някои от любимите ми в града. Харесвам да пия боза в Vefa, да ям сладолед в Kurtuluş Damla, да ям кибе и дюнер в Seraf.
